Die Kartoffelbranche konnte die Bildung von Acrylamid dank folgenden Massnahmen reduzieren:

• Anbau klar definierter Sorten
• Lagerung unter strengen Anforderungen
• Verkauf in speziell gekennzeichneten Verpackungen

Als Naturprodukt sollte die Kartoffel jedoch mit der nötigen Sorgfalt behandelt werden. Deshalb gilt es nach wie vor, einige Grundregeln zu beachten: 

Bei der Zubereitung

Den Brat-, Back- und Frittiervorgang rechtzeitig beenden, d.h. Speisen «nur» vergolden. Auch eine etwas «blassere» Rösti schmeckt ausgezeichnet!

Bratkartoffeln und Rösti in genügend Öl länger und dafür weniger heiss (bei mittlerer Hitze) braten.

Im Wasser zubereitete Kartoffeln enthalten kein oder nur sehr wenig Acrylamid.

Bei der Lagerung

Kartoffeln vor Licht geschützt und nicht im Kühlschrank lagern (Kälte fördert die Zuckerbildung).

Ideal sind ca. 6 bis 10 °C.

Beim Einkauf

Die für das gewünschte Gericht geeigneten Kartoffeln auswählen.

Fehlt geeigneter Lagerraum, ist der Einkauf kleinerer Kartoffelmengen zu empfehlen.

Wie entsteht Acrylamid?

Ausgangsstoffe für die Acrylamidbildung sind die beiden Zucker Glukose und Fructose sowie der Eiweissbaustein Asparaginsäure. Zucker und Asparagin sind natürliche Stoffe, welche in Kartoffeln und im Getreide vorkommen. Die Bildung von Acrylamid entsteht jedoch erst beim Erhitzen, d.h. während des Bräunungsprozesses bei einer Temperatur ab etwa 180 °C. Bei 215 °C und einer Bratzeit von 6.5 Minuten beträgt der Acrylamidgehalt rund das Sechsfache als bei 
180 °C und einer Bratzeit von 12 Minuten.

Wie gefährlich ist Acrylamid?

In Tierversuchen konnte bei Acrylamid eine krebserregende Wirkung nachgewiesen werden. Es gibt keine gesicherte Studie die dieses Risiko für den Menschen bestätigt. Das Bundesamt für Gesundheit gibt denn auch keine spezifischen Empfehlungen heraus sondern rät, sich ausgewogen zu ernähren.

Bundesamt für Gesundheit 

Welche Lebensmittel enthalten Acrylamid?

Dass Acrylamid in frittierten und gebratenen Kartoffeln vorkommt, ist bereits allgemein bekannt. Auch Getreideprodukte, welche einen Backprozess durchlaufen, sind davon nicht verschont. Am namhaftesten betroffen ist in diesem Segment das Knäckebrot.

Raucher mit einem Konsum von 10-12 Zigaretten/Tag nehmen 1-2 Mikrogramm/kg Körpergewicht zu sich, also mehr, als gemeinhin durch Lebensmittel aufgenommen wird!

Eine Tasse Kaffee enthält rund 2 Mikrogramm Acrylamid, wobei letzteres in Zichorien- und Instantkaffee – bedingt durch die Verarbeitung – sogar noch angereichert wird.

Dass auch geröstete Zwiebeln und Nüsse mit Acrylamid belastet sind zeigt einmal mehr, dass es die Hitzeeinwirkung ist, die aus den vorhandenen Zuckern dieses unerwünschte Produkt entstehen lässt.

Wie kann man die Bildung von Acrylamid vermindern?

In Kartoffeln entsteht bei tiefen Lagertemperaturen Zucker, woraus – durch die Hitzeeinwirkung beim Frittieren und Braten – Acrylamid gebildet werden kann.

Lagerung

Kartoffeln vor Licht geschützt und nicht im Kühlschrank lagern, ideal sind ca. 6 bis 10°C. Es empfiehlt sich, pro Mal nur kleine Mengen von Kartoffeln einzukaufen.

Frittieren

Frites aus frischen Kartoffeln sollten vor dem Frittieren eine Stunde gewässert werden, so wird ein Teil des Zuckers aus den Randzonen herausgelöst. Bei vorgefertigten (tiefgekühlten) Frites ist dies nicht nötig. Eine Maximaltemperatur von 175 °C sollte nicht überschritten und die Kartoffeln so kurz wie möglich gebräunt werden (rund 3.5 Minuten). Dies gilt für Kartoffeln und Kartoffelprodukte aber auch für Backwaren wie z.B. Krapfen.

Bratkartoffeln und Rösti

Bratkartoffeln und Rösti welche aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden enthalten deutlich weniger Acrylamid.

Generell ist scharfes Anbraten zu vermeiden. Beim Braten in der Pfanne sind niedrigere Temperaturen und eine längere Bratzeit ratsam. Rösti sollte nur goldgelb und keinesfalls dunkelbraun gebraten werden.

Wähle für Bratkartoffeln oder Rösti die dafür geeigneten Sorten (auf dem Beutel vermerkt).

Backen und Kochen

Beim herkömmlichen Sieden oder Backen entsteht kein oder nur ganz geringe Mengen von Acrylamid. Die Temperaturen beim Backen mit Ober- und Unterhitze von 200 °C und bei Umluft von 180 °C sollten nicht überschritten werden.

Das Gebot der Stunde heisst: Kartoffeln vergolden nicht verkohlen!

Weiterführende Informationen Zu Acrylamid

Bundesamt für Gesundheit, www.bag.admin.ch
Kantonales Labor Zürich, www.klzh.ch
Hotelfachschule Belvoirpark, www.belvoirpark.ch